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轻餐连琐的升级转型之路
---------- 背景 ----------
2008年，一个法国富二代来北京常驻了6个月，发现除了在个别五星级酒店，无法找到适口的餐食，有了把正宗法式休闲餐饮模式引入中国的想法。于2010年，联合了一个法国烘焙学校，带领一个烘焙大师，在北京投资了小型中央烘焙房，并在外国人聚集点开出3家法式轻食店，提供沙拉、三明治、汉堡、咖啡等餐食服务。之后每年新开1-3个门店，到2017年已开出11家直营店，除了门店外，也开发了直销渠道，主要为外国航空公司提供烘焙类飞机餐。
到2016年开始出现亏损和现金压力。向财总帮寻求帮助，找到问题的症结和解决。
---------- 辅导内容 ----------
I：扫描还原真实业财税状况
许多中小企业在实际工作中并没有完全遵守会计准则和相关税则。这使得企业操盘人、外部投资人、银行缺乏真实客观的数据做决策依据。这个企业也存在这个问题。
运用数智CFO的《业财税扫描》工具，对2017年订单、营业额、库存、应收、应付等统计进行扫描，模拟出真实的财税结果，与财务报告和税务申报数据比对分析，同时评估经营情况。
参照下图：根据扫描结果，可能对会计准则熟悉和应用不足，会计合规有缺陷；纳税和申报方面，有漏报少报的风险；税负、资金管理和人效等营运效率有较大优化空间。
12个指标，从财税合规和经营效率，提纲挈领找出重点
2017年高风险点预警和纠偏重点提示
II：改善当前模式下的盈利状况
关闭无法保本的门店，优化门店业务的盈利能力
减少产品种类，提升中央厨房效率
到2017年，一共有11个直营店和中央烘焙房，包含三种营业模式：
- 烘焙零售门店，面积在50平米左右，主要是中央厨房出品的烘焙产品零售；
- 法式轻餐门店，面积在200平米左右，除了烘焙产品零售外，还提供现场制作的咖啡、沙拉、三明治等轻食服务，相应地配置有简餐制作技能的员工；为保证制作原汁原味的法式烘焙产品，主厨和值班厨师均从法国直接招聘、同时为营造门店特色，店长均为"老外"。
- 中央烘焙坊，一半左右的产品为手工甜点。为几家航空公司提供飞机餐。
根据已有门店的营运历史，运用数智CFO《开店评估》工具分别对烘焙零售店(法烘焙)、轻食店(法美味)建立经济模型，评估投入产出标准、测算盈亏平衡点。
根据模型，烘焙店和轻食店的年化投资回报率差不多，但烘焙店的投资仅为轻食店的1/3，投资回收期可提前6-9个月，。
分别测算保守、乐观营业额与盈亏平衡点。
关闭无法盈利的门店：
以开店评估为标准，分析各个门店的问题，如有的门店是营业额不足、有的门店是营运面积过大、有的门店是售罄率太低。与投资人和经营管理人讨论改善这些门店的可能性，关闭无法改善的门店及时止损。
调整品类改善中央厨房营运效率：
经过毛利率和单品盈利分析，发现产品品类多达600多种，而且大部分产品都为手工制作。由于品类过多，每个单品的销量都不大，而存货要求和烘焙师的人数和技能却比较高。与投资人和经营管理人讨论减少品类数量的可能性，来降低浪费率、存货和制作成本来优化综合成本，同时提高单品生产规模来降低单位成本。经调整，减少近一半品类，同时加入季节性新品来改善品类的活力。
品类的减少，大大优化了中央厨房的营运效率。
关闭亏损门店和改善中央厨房营运效率使该企业在2018年基本盈亏平衡，减少了现金消耗。
III：模拟两种模式的商业价值
规划升级转型方向
投资人要求在5年内要达成1.2亿的年营收。扩张有两种可选模式：直营开店模式和加盟/联营模式。根据这个要求运用数智CFO《价值规划》工具分别规划两种模式下的主要经济指标，评估自身的资源成本和未来的商业价值。
III 1、门店数量要求和营收结构
III 2、毛利率和盈利能力
随着中央厨房效率和售罄率的优化，显示直营模式的毛利率会快速提升达70%，而加盟模式的毛利率会维持在46%左右；
直营模式前两年会处于亏损状态，如果开店成功率达标，利润规模会快速放大；而加盟模式可以在第1年就盈利，规模也会线性增长。
III 3、进一步模拟获客与营销效率、营运负担、流动资金要求和税负评估等维度进行评估，比对两个模式的投入产出。
除了数字模拟外，还应了解市场的情况。
根据历史开店情况，200平米左右、外国人集中的餐饮门店不容易找；"老外"店长模式人效低；在店制作质量不容易把控，每年开出4-8家的目标比较难；
另外，前期投资的中央厨房，按照标准门店销售量，满负荷可供应60个门店。充分利用中央厨房产能，是持续盈利的重要因素。
同时，前期建立的品牌已有影响，有些"店中店"和小咖啡店在问询加盟/联营条件和烘焙品采购。
初步确定自营轻餐门店+烘焙零售加盟的扩张模式。
通过数智CFO《开店评估》工具，演练加盟费、产品销售、定价等加盟/联营策略来模拟加盟店的投入产出，达到双赢的目的。
IV：业财税计划，合理分配资源
实现有控制的扩张
经过2017-2018的关店和品类调整、会计纠偏，有了相对准确的参考依据，在2018年底，进行2019的业务计划。
业务计划包括开店目标、门店、后台的定价策略、中央厨房出品量、供应链计划和基本支出预算等。
运用数智CFO《业财税计划》工具，对2019年业务计划模拟财税成果。
IV 1、财税成果模拟
IV 2、营销投入产出效率
营销推广支出是企业弹性较大的投入，根据复购率、营销预算、收入预期和新业务目标，评估营销产出率和获客成本率，能更理性地平衡当年营销预算控制和未来业务的拓展，并根据自身的发展阶段平衡新客营销和老客维护的投入。
案例企业，尽管营销产出率和获客成本率都比上年恶化，但2019年是引入加盟业务的第一年，可以把营销预算当作"风险投资"来看待。
IV 3、现金流预测
因为业务模式变化，会给加盟商一定的账期，现金流的影响较大，模拟2019年四个季度的现金流变化，可提前准备相应的资金安排。
IV 4、税项支出预测
预测税负高于行业平均，鉴于商品高毛利率水平，是个合理的范围，但应考虑业务拆分等策略优化税负。
IV 5、这个案例中央厨房的使用效率是持续盈利的重点。
IV 6、进行业财税计划时，还应同时对人效、流动资金使用效率、支出预算和营运负担等进行分析，多维度评估计划的可行性和落地性。
V：定期经营跟踪分析
及时调整目标和资源分配
计划是为变化准备的，定期进行经营跟踪分析以及业务财务共同讨论，能及时发现问题，进而调整目标和资源分配。
运用数智CFO《经营跟分析》工具，定期(月、季、年)对主要的统计数据扫描，智能生成经营分析报告，跟踪计划的完成情况、主要的业财税指标变化趋势。
V2、针对连琐经营，还对各个网点的经营情况进行跟踪和比较。
VI：通过科学决策和经营跟踪实现持续优化
经过2年的辅导，在2019年底再次进行业财税扫描，合规经营程度和经营效率已得到全面改善。
---------- 成果总结 ----------
财总帮采用咨询与工具相结合的模式，在初始阶段，由资深咨询师现场提供辅导，并运用数智CFO智能陪跑。这个模式会促进业务和财务有效对接，同时让财务理解业务逻辑来进行资源配置和有效支持来改善个业务阶段的投入和产出。
通过业财紧密配合，企业能够灵活敏捷地应对市场变化。经过12-18个月的实践，企业团队将能够独立运用数智CFO，仿佛拥有了一位CFO陪练。助力企业在数字化时代加强业务与财务的协同作用，敏捷应对不断变化的市场环境，从而实现商业价值的显著提升。
